2008年8月9日星期六

鱼鱼相报



这就是冰鱼,有多种口味和色彩。


我喜欢鱼,张雨生的鱼,大海小溪里游泳的鱼;
除了一度被炒得很俗的花罗汉,我是无鱼不欢的.
我做年羔也是做成鱼的模型,好大的一只.
我还一度将冰品做成冰鱼来卖.(见图)


有一回,店小二捧着一碗冰鱼出去,一路大摇大摆;
冰品还没上桌,那条冰鱼巳滑出冰外.
他却后知后觉,去到顾客面前才惊觉:鱼咧?我的鱼咧?闹了笑话。


好网友koon问,非州鱼怎么弃掉泥味?
遇到这种朋友,真的要求上进,不然会被问哑了.


非州鱼有泥味,多利鱼有尿味;
羊有羊澶味,人不读书也有俗味。


臭味若不能相投,就得避之则吉。


非州鱼的泥味是姜片也盖不掉的。
先天的,先让鱼饿三天,就像排毒,排出泥味。
若做不到,就要逆煮法。


一,煮汤,就得逆煮反传统。爆香姜丝与少量黑胡椒,加水时鱼也要一起下。
不可用氽烫法,若水滚后才下鱼块去熬汤,鱼的外组织和旦白质被川烫了,
内里的泥味就被锁住。奥妙之处是下几块白罗卜。白罗卜会中和泥味后把它蒸稀掉。
而黑胡椒此时比姜丝更有驱味能力。但小孩子会怕黑胡椒呛到,可不用。


最重要是鱼肉下锅前,要用白醋替鱼洗刷刷洗刷刷。。这才是重点.

二,如果是用酱料煮,也是用白醋奄鱼肉片刻.

三,若要拉油之前,也是要用白醋先吓走它的泥味.
(泡油,是将肉类或鱼块在热油中泡至七分熟,捞起再加入其他配料炒煮.油的热力将奄料收紧,将食物中水份迫出,色泽靓,肉质不硬化.)



一物治一物,有时起了中和作用是恰到好处;有时就失去了个性而面目摸糊呢.

21 条评论:

董百勤 说...

干爹,非常喜欢你得那句,人不读书也有俗味,我曾经想过,自己是一条鱼,能在蔚蓝海洋阿遨游自在...

P/S:你有我的email吗?

marytance 说...

也许我们对吃要求不高,还真没想过要去泥味;原来有真么多学问。

hosengchee 说...

爵哥真是多才多艺,佩服佩服!
真巧,和你一样,最讨厌屁股长在头上的鱼。

小丑 说...

那碗鱼。那么漂亮。

舍不得吃。

安哥爵 说...

百勤,看到你好努力,你爱写作,若能到台湾留学一回,功力视野思惟将大增.我们一起想想好吗?

安哥爵 说...

marvtance,人是有智慧,可复杂的用,简单的用,也可不用.只要活得自在,对吗?

安哥爵 说...

阿志,我们同是网中人,臭味相投.

安哥爵 说...

小丑,这碗冰鱼,骗了许多小孩的钱.

vivian 说...

冰鱼很美!你真的很有才华也很有知识!在你面前,我感觉到自己身上散发出俗味。。。惭愧!

董百勤 说...

我现在连“想”这个勇气也没有
因为自己以前想太久了
一切就仿佛是为了虚幻而空想

杨 霓 说...

你的才华深藏不露,吓死人!
在你面前,我也觉得自己没有把智慧好好用!

和vivian 一样,惭愧中。。。。低头飘着回家

hosengchee 说...

我说是男人味,哈!

婷婷 说...

今天我不气你,要来赞你...
今天你是我的偶像,放心决对不是呕吐的对象!
嘻嘻!!!欢喜bor....

紫色 说...

和百勤一样,最喜欢那句“人不读书也有俗味”。
只要和那人谈上一席话(有时候一句就够)
就知道那人的涵养去到哪里了。
也当然,觉得把书读死的人也很可怜啊……
学以致用,一身受益!

koon 说...

多谢你啊!
城隍庙在眼前,我赶快求一支签,想不到还很灵。真谢谢你。其实朋友有鱼塘每回要送来新鲜非洲鱼我都拒绝,因为实在不能忍受那股泥味,吃在口里好像嚼着泥土。 上菜馆如果点非洲鱼我也是再三确定不要有泥味才送来。我其实喜欢吃非洲鱼, 因为价廉物美。还有,你做的那个冰鱼,不要说小孩,我大人看了都心动。多谢你啊!
鱼鱼相报?呵。。。。
请问以后还有关于饮食料理的问题还能发问吗?

安哥爵 说...

婷婷,有你这个朋友很开心.我好喜欢你那句不大够钱买相机那段话...

紫色,你说的我有同感.我是那种别人煮咖哩只用咖哩粉我也会吃完;但自己煮的一定要有新鲜配料的人。

安哥爵 说...

vivian,霓女人,快别这么说,只是一点分享.我只是个比较努力的人,如果你们知道我只小六颖业的话..我儿时的朋友都有大成就甚至成名了,我都站得远远的默默欣赏..我只有躲在这个角落交你们几个朋友...哈!你们害我蛮汗颜和感触的...哈!露底了,我要下档照片了..

安哥爵 说...

koon:
不谢不谢,相报是报告的意思,其他的我们在电邮里谈。

c@therine 说...

你是厨师吗?
好专业叻!

李逸迷 说...

真的是文武双全的安哥。。。记得要常来捧我的场哦 。。

安哥爵 说...

c@therine,你要开店可找我.现是做咨询策划,出新餐点之类的...