2009年9月3日星期四

阴公,莲的蓉的馅的

很多人都会烘制月饼了.只要做做饼皮,因为馅料有现成的可买.让你看看莲蓉月饼馅料的成份,阴公!原来馅料是如此高糖高油的!

公开莲蓉月饼馅料,教你怎么做,我是照原本份量告诉你,免得被专业人士调侃.趁你还没晕倒前,自已将糖与油的份量减少,减多少?随你意.但别减太多,会不滑口.

A. 莲子600g. 劝你不要洗,水滚了才将莲子倒入沸水中.加1茶匙枧水.煲约20分钟才把水倒掉沥干.这就是用热水洗了.因为湘莲不是你家种的,各地出产品质不同,为确保莲子又松又化,只好以防万一的如此这般做.当然你运气好,用洗碗水来浸都行.其实蒸的也不错,

买去了皮的白莲子,煮沸后沥干,(以上),用小刀撬开整粒莲子内的莲芯后弃掉,再加热水煲至软.用搅拌机打烂.

B. 白糖600g ( 哗!够力!), 生油500g ( 习惯就好), 麦芽糖一大匙.

先拿一部份白糖,约60g, 加点水,约2汤匙,置在小锅先不要翻动,煮至变色成焦糖,以作调色用.

C. 倒入A,B 材料在镬内.( 间中一部份慢慢加入) , 以同一方向不停搅拌.即是部份油,部份糖部份莲子泥炒完直到不黏镬光滑为止.

起镬前加入麦芽糖混匀即可.若做《白莲蓉》就不必用焦糖和麦芽糖.

做好的莲蓉收起,置放一旁至少收三天才拿来做月饼.(有人七天)待莲蓉回油,才又滑又有胶性.

踢爆一下,莲子价贵,有些人偷参做红龟羔的绿豆馅.当然,真材实料的满街都是.一如忘了整容的美女.

再教你们煮《转化糖浆》.又称糖油,别名焦糖.羔饼店制成一瓶瓶卖现成的.都用来做饼皮.其实也可用来煮莲蓉.只要把白糖与麦芽糖全拿掉就行.以糖浆代替.明不明白?

糖浆配方: 砂糖800g,水300ml,柠檬汁6大匙,白醋2大匙,枧水四分之一茶匙.下镬小火煮至糖容上色.冷却后才加枧水.这糖浆很好用.

做月饼时,把烘好的瓜子加入每一球的莲蓉馅.


口水喷得乾了.这就是写部落格的代价.

36 条评论:

Sally 说...

谢谢安哥的用心良苦,来喝杯茶吧。。。
制作莲蓉真的挺费功夫的。。还是买现成的较快。。。呵呵

Calven 烤蚊 说...

谢谢你传授了月饼制造的秘诀了~

安哥爵 说...

Sally,
若嫌现成的高油高糖,你可自行加无糖无油莲子泥参入去搓.但要蒸煮过才耐.

都会得明白吗?

安哥爵 说...

看得明白吗?

烤蚊哥哥,
要不要自我挑战一下?

诗艳 说...

以前,妈妈都是自己煮月饼馅料的,不容易啊!可惜,我什么都没学到,连吃也没什么兴趣。嘻嘻!

koon 说...

原来白莲蓉就是不必用焦糖和麦芽糖的。那干嘛比较贵?

安哥爵,这篇值钱,tat lui ah....

向日葵啊伯 说...

懒的学,地址给你,寄一盒来,记得少糖少油,要滑口的!

Kate 说...

我和向日葵同感,懒得做太花时间了,我给你地址,你寄一小盒给我,干夏干夏,哈哈哈!

黛丝 说...

往年还将就将就的,买一盒回来应应节。。。
也为了让孩子知道其意义。。。
今年,连两老人家也说浪费,不必买了!
想罢今年家常便饭如常吃。门前玩玩旧灯笼,点点蜡烛,抬抬头赏赏月的过中秋了。

安哥爵 说...

诗艳,
你就举头望明月好了.

Koon,
就是玩心理.人们以为白就比较纯.
(我现在每天穿白衣,我纯我纯.哈哈哈)

做好莲蓉,在这时加抹茶粉就成抹茶莲蓉.
加榴连就成榴连莲蓉.加斑兰汁...

向日葵,
我以毒攻毒,做向日葵花茶月饼给你.hehe,寄地址来.

Kate,
哈,你们心卡甫人防卫心酱重,你会给我地址?我去卡叫你!

黛丝,
建议你买公仔饼给孩子,聊胜於无.
(不好意思,那天没与你交谈,让你走了.)

花罗汉 说...

原來吃很容易,做要那么多功夫,還是不吃好。呵呵

李逸迷 说...

这个秘方你卖给blogger几个米联?发咯你!哈!

黛丝 说...

有呵,有谈啊!
别放心上,我也只是顺便的路过。。。^^

黛丝 说...

哦。。。孩子都不喜欢吃这种干干又黏牙的饼。。。
或者说是,都不大爱吃饼!^^

c@therine 说...

啪啪啪啪啪啪啪啪啪!!!
给你掌声!谢谢你的大方分享啊!
安哥果然有口齿,讲到做到!佩服!
听说糖浆需要早7天前做好,对不?
用糖浆代替来煮莲蓉,有何不同?(口感吗?)
非常谢谢你的指导!有问题再问你,ok?

天使熊猫 说...

想起黑豆沙,想起古裝戲,想起從腋窩變變變出黑豆沙...(純粹無聊想起,心毛起來...)

製蓮蓉過程,除了該加該放該下的通通沒缺,想必還有汗水~~

安哥爵 说...

花罗汉,
你不可不吃.
不吃就被别人吃.:)

李逸迷,
农历七月未过,到处都喊~发啊!

黛丝,
那天吃了老王芽菜鸡,不错.你介绍的那间正巧休业.

c@therine,
我没牙齿,假牙来的.那天没去'奥岛'见你们,内疚.所以写下这篇送给你.
砂糖炒溶也就成糖浆,加莲蓉较难炒.反正饼皮有用到糖浆,就自已做.糖浆等几天定型后才用.
加了糖浆的莲蓉就搓和它,可以拿去蒸,就省掉炒的麻烦.烹饪靠动脑筋变动,方法是很灵活的,是不是?

安哥爵 说...

天使熊猫,
想像有趣.喜欢.

对做惯的人不觉得辛苦.你是娇生惯养的国宝,没有汗流.嘻,闹着玩的.

杨 霓 说...

有一年做糖浆,做莲蓉馅做到要死要话的,就不再做了,辛苦辛苦辛苦!

今年还是一样会忙做月饼啊!嘻嘻,往年都是送人,今年却有人帮我订,虽然不是很多,但都高兴的很!!

杨 霓 说...

爵哥,问你har,为什么人越老越喜欢吃五仁月饼?

c@therine 说...

感动你送咁大礼,
我不好好的做,会辜负你的心意!
不过你也不必内疚,
小事,别放在心上!
烹饪的方法是可以灵活变动,
但是我没有那种脑筋,
要多向你学习!!
再次谢谢你!

日落黄昏 说...

安哥爵,你真的用心良苦啊,我就没时间去挑战了,考蚊你来吧,哈哈!

Nick尼克仔 说...

这样看下来
月饼吃多
似乎也不是什么好事~
高糖高油呢...
口水喷干了
来杯普洱茶吧!

安哥爵 说...

霓女人,
返老还童.以前的五仁比莲蓉贵又高级.所以老人都吃回忆.没有牙了才想到五仁的香.快做一个过来给我咬!

cat,
别客气.我家离你不远.

黄昏兄,
烤蚊需要鼓励.他只要下手做月饼送岳母,就可放胆生孩子了.

尼克仔,
地址呢?

薰衣草夫人 说...

你有做来卖吗?

Botak 说...

不看不看不看。。。死人头,引诱我。。。

安哥爵 说...

丽娟,
我太太有做来卖.不过都是燕菜月饼.订单接了不少.我在忙着试餐,做餐牌...训练员工...

安哥爵 说...

Botak,
哈哈哈,寄地址来.但不是莲花村的.

阿武叔 Uncle Boo 说...

我还是只会吃!哈哈!

过早的祝福:中秋节快乐,一切圆满!

安哥爵 说...

阿武叔,
也祝你中秋快乐,一切顺利.

ccm2poco 说...

我曾经听人家说:那些糖浆是去年做好放置今年才用,这样才会有更好的成品喔,不知道是不是真的呢?

安哥爵 说...

ccm2poco,
的确是这样.不过糖浆比较耐.

theresa 说...

安哥,呵呵,做饭我不在行,做月饼,难度也太大了吧!呵呵,赌月饼,我到是一流,你们马,有中秋赌饼的习俗吗?

安哥爵 说...

theresa,
你太能干了.多学一样,就能者多劳了.
赌月饼就没有,能赌嫦娥阿姨下凡倒不错.

普普 说...

潇洒和快乐的人生,什么都吃;健康和长寿的人生,什么都不吃。

dd 说...

谢谢安哥分享。。
可以再偷偷告诉我可以减到最高多少糖或油却又不影响口感吗?
生油是指食油?花生油还是粟米油好?
莲子有没有指定什么种类比较好吃?
还有。。那天你说的果冻粉是指蒟蒻果冻粉?
我今年的月饼应该已经收工了。。除非心血来潮。安哥如果看到我哪里需要改善的地方,可以笃一笃我?谢谢你咯。